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Cocina y Ciencia

by lmolinos on 14, novembre, 2012

Aunque el interés de los científicos empezó hace tiempo, pensemos en el  físico Benjamín Thomson, futuro conde de Rumford, quien en 1804 propuso la tortilla noruega, denominada también pastel de Alaska (caliente en la superficie, helado en el interior), la cocina científica comenzó en el año 1969, cuando el investigador y físico Nicholas Kurti ofreció una conferencia muy singular bajo el título El físico en la cocina. El encabezamiento de la conferencia era el siguiente: “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización; mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés”.

Unos años más tarde, en 1992, con la participación, entre otros, de Kurti, Harold McGee – escritor especializado en gastronomía- y Hervé This– científico del Instituto Nacional de Investigación Agronómica francés – se celebra en Erice (Sicilia) el primer Taller internacional sobre gastronomía molecular y física. De ahí surge el movimiento y el concepto de Gastronomía Molecular. Entendiendo por gastronomía molecular la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico o en palabras de Peter Barham : “La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas”.

Los científicos se propusieron dar explicación a las reacciones químicas y físicas de los alimentos, respondiendo a preguntas como ¿por qué algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan?, ¿Cuál es el punto óptimo de cocción de un determinado alimento?, ¿cómo sube un soufflé?, ¿cómo se debe cocinar la carne para que quede tierna? o ¿por qué se dice que las claras de huevo batidas a punto de nieve se montan mejor si se baten siempre en el mismo sentido?

Pero además de ilustrar lo que ocurre al preparar un determinado plato, la ciencia ofrece recursos al cocinero para desarrollar nuevas técnicas y preparaciones. En particular, las operaciones que configuran la cocina al vacío (cocciones a baja temperatura y presión, destilación al vacío); procesos criogénicos como las congelaciones a baja temperatura (–65º C) y la utilización del nitrógeno líquido a presión ambiental (–196º C), o la liofilización, esferificaciones y texturizantes. Asimismo, siguiendo a la industria alimentaria, empieza a aplicarse la técnica de las altas presiones para preservar productos y elaboraciones sin recurrir al calor.

Algunos grandes cocineros, como  Heston Blumenthal, Ferrán Adriá, Joan Roca, Carme RuscalledaQuique Dacosta  han sabido apreciar y valorar la información  proporcionada por la ciencia para proponer nuevos conceptos gastronómicos  vanguardistas.

La aplicación de principios científicos en la cocina acaba de empezar. En poco tiempo se han revolucionado los instrumentos, las técnicas y las preparaciones y productos. El uso de operaciones de procesado y reacciones químicas controladas podrían permitir la obtención de una gran variedad de nuevas preparaciones, con nuevos sabores y nuevas texturas a partir de las materias primas culinarias hoy conocidas y otras nuevas aún desconocidas o poco valoradas hasta hoy.

 

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